Depuis des ancêtres, les fleurs avaient une place dans la cuisine française. Aujourd’hui, on peut voir les grands chefs les utiliser pour apporter un charme spécial dans plusieurs plats cuisinés. On parle ici des fleurs comestibles, car elles ne vont pas seulement décorer, mais donner plus de goût au plat. Voulez-vous aussi vous lancer dans cette cuisine aux fleurs ? Sachez qu’il existe à peu près 50 types de fleurs qui sont comestibles notons spécialement les fleurs des plantes aromatiques et qui sont caractérisées par un goût différent des feuilles comme celles de l’aneth, la ciboulette, le basilic, origan, romarin, sauge, thym, menthe… Ce sont sûrement des herbes que vous avez déjà peut-être utilisé et dans ce dossier, nous allons vous présenter des fleurs comestibles qui sortent des sentiers battus.
Sommaire
L’ail des ours
Cette plante herbacé vivace, appelée aussi ail sauvage ou ail des bois, donne des feuilles aromatiques de février à juin. Sa période de floraison se situe entre fin avril et début juin. Ses fleurs comme ses feuilles dégagent une odeur délicate d’ail. En cuisine, ses feuilles peuvent être ciselées ou froissées et intégrer une préparation de pâte, de pommes de terre ou de viande. On peut aussi se permettre d’en rajouter dans la vinaigrette ou dans un potage. Avec ses fleurs, on peut faire une huile aromatisée : il suffit de les macérer dans une huile neutre.
Le bleuet
Il s’agit d’une plante herbacée en forme de touffe qui peut atteindre les 80 cm. Elle est très souvent adventice des champs de céréales et elle fleurit entre mai et juillet. Ses fleurs sont comestibles : si les pétales laissent une saveur herbacée, son calice peut être un peu amer. On les utilise beaucoup dans la préparation des desserts comme les mousses, les salades de fruits, les gâteaux et les cookies. Il ne sera pas de trop dans la décoration d’une salade de betterave ou de laitue, d’un plat de coquillages aux beurres ou d’œufs en omelette. Si vous voulez du riz au lait original, la fleur du bleuet peut le colorer en bleu.
La pensée
« Pensée » est l’appellation courante qu’on donne à ces fleurs bicolores, mais le nom de la plante est la Viola. Cette dernière fleurit entre octobre et décembre. Ces fleurs comestibles en cuisine laissent sur les papilles un goût légèrement sucré identique à celui du clou de girofle et une douce saveur florale. Elles dégagent un parfum enivrant. Sur une entrée, une salade composée ou un dessert, on peut parsemer quelques pensées pour décorer la préparation. On peut aussi en utiliser pour parfumer les crèmes et les cocktails.
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La rose
Cette fleur des rosiers, peu importe sa variété, figure dans la liste des fleurs comestibles en cuisine. Sa période de floraison s’étale de juin à septembre. En cuisine, ce sont ses pétales qu’on utilise. Il faut d’ailleurs bien retirer la base blanche des pétales pour avoir le moins d’amertume. En bouche, elles laissent un goût sucré avec une légère amertume. Du côté des préparations sucrées avec la rose comestible, la liste est bien longue. On peut l’intégrer entre autres dans les salades de fruits, les confits et les crèmes glacées, mais on peut faire une préparation avec un ingrédient phare les pétales de roses : c’est le cas du confit de pétales de roses. Cette fleur permet aussi de parfumer la volaille. Pour ce faire, il faut mettre les pétales sous la peau de la volaille.
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Le pissenlit
Cette plante à fleurs, appelée aussi dent-de-lion, se développe beaucoup dans les lieux herbeux. Avec ses feuilles qui sont légèrement amères, on peut préparer une salade, mais il faudrait les mélanger avec de la roquette ou de la betterave. En cuisine, on peut aussi utiliser ses fleurs qui apparaissent entre octobre et mars. Elles ont une couleur bien jaune et en bouche, elles ont un goût fleuri avec une note d’amertume. Elles peuvent être utilisées en décoration d’une entrée et ses boutons floraux peuvent se confire dans du vinaigre.
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La capucine
Si vous voulez donner vie à votre préparation, prenez en décoration des fleurs de capucine. Elles sont souvent en jaune-orangé, mais vous pouvez trouver d’autres variétés qui donnent des fleurs rouge ou pourpre. Elles apparaissent entre juillet et septembre. Peu importe la couleur des capucines, elles ne vont pas seulement décorer votre salade, mais elles vont aussi apporter une saveur poivrée avec une note piquante. On peut en mettre dans les salades, la vinaigrette, la sauce blanche, le risotto et aussi dans les salades fruits. Ses boutons floraux peuvent aussi être confits dans le vinaigre et rajoutez un peu d’estragon pour une préparation réussie.
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Comment s’en procurer ?
N’utilisez surtout pas des fleurs que vous avez achetées chez un fleuriste. Il peut vous proposer des capucines ou des bleuets, mais ces fleurs ont subi des traitements chimiques. Pour cette cuisine des fleurs, il faudra essayer de prendre les fleurs des jardins, des montagnes parce qu’elles ne sont pas exposées au développement humains, notamment aux produit dangereux.
Lorsque vous choisissez des fleurs odorantes, il faut s’assurer qu’elles sont biens parfumées au moment de la cueillette : des roses sans parfum ne vous donneront pas un vinaigre parfumé.
Le mode de conservation
Ces fleurs comestibles ne sont pas là toute l’année et vous ne pouvez pas vous rendre tous les jours en forêt pour en récolter. Lorsque vous partez pour la récolte, prenez les fleurs qui ont de beaux pétales et qui ne comportent aucune tache suspecte. Pour les conserver, il suffit de les mettre dans un récipient hermétique dans lequel vous avez mis un papier absorbant légèrement humide. Gardez ce contenant dans le réfrigérateur. Vos fleurs comestibles pourront être conservées une dizaine de jours. Avant de les mettre dans vos préparations, vous pouvez les faire passer dans de l’eau glacée.
Si vous séchez ces fleurs, vous pouvez les conserver plus longtemps. Pour qu’elles gardent sa saveur et éventuellement ses propriétés, l’idéal est d’opter pour le séchage naturel. Pour ce faire, vous n’aurez pas besoin de les laver. Même si vous voulez qu’elles sèchent rapidement, vous ne devez pas les exposer au soleil et à la lumière. Faites ce séchage dans une grange ou dans un grenier bien ventilé et où la température oscille entre 20 et 30°C. Assurez-vous à ce que les fleurs soient bien espacées pour assurer un séchage optimal. Pour le séchage au four, il faut mettre la température en dessous de 40°C et laissez la porte entrouverte.
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Quelques conseils pour l’utilisation
Les fleurs qui se mangent crues sont rajoutées le plus tard possible dans le plat pour préserver leurs couleurs et leur fraîcheur. Cuites elles se marient avec les ingrédients pour confectionner des plats salés ou sucrés comme les entremets, les crèmes, les sorbets, les glaces, les desserts, les gelées, les biscuits, les pâtisseries, les gâteaux, les pains, les sirops, les liqueurs, les vins et les vinaigres parfumés, les confits, les confitures, les gelées. Certaines s’utilisent comme condiments.